rezept der Saison

Jetzt ist Wildsaison

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Aktuelles aus dem Weingut

Wir freuen uns...

...über die sehr guten Bewertungen unserer aktuellen Weinkollektion in den neu erschienenen Weinführern Gault&Millau 2017 und Eichelmann 2017.



12. Oktober: WeinLese im Highfidelium, Gerberviertel mit Gunter Haug und unseren Weinen

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Hauptgerichte

Zutaten

Medaillons:
2,5 kg Rehrücken am Knochen
1        Zwiebel
1        Karotte
1/2     Selleriewurzel
1/2     Stange Lauch
1 Essl. Tomatenmark
1/2 l    Rotwein
1/2      Wasser
Wildgewürz: Lorbeer, Nelke, Wachholder, schwarze Pfefferkörner
nach Wunsch 3-4 Eßl. Preiselbeermarmelade
1 Essl.    Mehlbutter

Spätzle:
8     Eier
600g  Weizenmehl
0,2 l   Wasser
75 g   gemahlene Haselnüße
2 Tl.   Salz

Wirsing:
1    Wirsingkopf
1    große Zwiebel
50g Bauchspeck
1 l   Sahne

 

Unsere Weinempfehlung dazu:

Dieses Gericht verlangt nach einem kräftigen Rotwein.
Sehr gut passt unser holzfassgereifter Lemberger oder Merlot.

 

zum Wein


Medaillons vom Reh mit Haselnuss-Spätzle und Rahmwirsing

Feines Wintergericht

Für 6 Personen
Rehrücken abwaschen, trocken tupfen, auf einem Brett platzieren und das Fleich mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, die ausgelösten Fleischstücke von Haut und Sehnen befreien und in 12 Stücke schneiden.

Das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden. Einen großen flachen Topf erhitzen, Öl zugeben, die klein gehackten Knochen anrösten, bis sie schön braun sind. Gemüse zufügen, Lauch etwas später damit er nicht verbrennt. Tomatenmark dazugeben und gut druchrühren. Danach mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, Gewürze zugeben und mit etws Wasser auffüllen. Das Ganze auf 1 l Soße langsam einköcheln lassen. Anschließend die Soße durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann die Soße mit Preiselbeermarmelade abschmecken und mit Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz andicken.Die Rehmedaillons in einer großen Pfanne in heißem Öl auf jeder Seite eine Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen in eine hitzebeständige Form setzen und bei 180° Grad im Backofen garen. (Ca. 4 - 5 Minuten).

Für die Spätzle alle Zutaten zu einem Teig verrühren bis er Blasen wirft. Spätzle schaben oder durch die Presse drücken, in kochendes Wasser geben, abkochen, aufwallen lassen und anschließend abschrecken.

Für den Rahmwirsing den Strunk entfernen und in feine Rauten oder Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 1-2 Min. blanchieren, sodass er noch Biss hat. Mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Wirsing in eine Pfanne mit Butter geben, langsam erwärmen. Speck und Zwiebel zugeben. Mit Salz,Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Zuletzt die reduzierte Sahne untermischen.

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